مقدمه

مصرف كنندگان مواد غذايي هميشه خواستار غذايي با طعم طبيعي و تازه  به همراه مواد مغذي و ويتامينهاي آن غذا بوده‌اند و اين مطالب محقق نمي‌شود مگر با تكيه بر ابداع روشها و فن‌آوري‌هاي جددي در عرصه توليد مواد غذايي.

توليدات صنعتي از جمله محصولات فريز شده، خشك شده و كنسر شده تكيه به دو روش‌كلي براي تيمار محصولات غذايي دارند. اين دو روش عبارتند از حرارت دادن و سرما دادن، اگر چه اين روشها متضمن توليد محصولي با ضريب ميكروبي  پايين هستند، اما باعث تنزل خواص كيفيتي و حسي آنها مي‌شوند.

رنگ: مزه و بافت مواد غذايي كه با حرارت فرآوري شده اند ممكن است به طور غيرقابل برگشتي تغيير كند. براي اصلاح اين نقيصه تحقيقات بسياري در مقياس صنعتي و آزمايشگاهي انجام گرفته است تا روشهاي ابداع كنند كه در آنها از حرارت يا سرما براي تيمار محصولات استفاده نشده باشد.

در طول دو دهه گذشته مقالات بسياري در شرح اين تحقيقات به چاپ رسيده‌است و از آنجايي كه در اين روشها حرارت اعمال نمي‌ شود و يا اگر وجود داشته باشد بسيار كم است، اين روشها را روشهاي بدون حرارت  (non- thermal preservation) مي‌نامند كه مهمترين آنها شامل High pressure processing ، استفاده از pulsed- electric filds و pulsed- light است.

اين مقاله سعي درمعرفي pressure processing  high دارد.

pressure processing  High:

در روش HPP، مواد غذايي را در معرض فشاري كه 9000 بار بيشتر از فشار اتمسفر است قرار مي‌دهند. اين فشار به طور يكنواخت به تمام نقاط مواد غذايي اعمال مي‌شود كه شدت آن بستگي به حجم و مدت زمان تيمار كردن دارد.

استفاده از HPP نه تنها در صنعت غذا بلكه به طور عمومي و گسترده در صنايع توليدات صنعتي از جمله سفال سازي، توليد الماس مصنوعي، فلزات مخصوص و توليد فلزات ورقه‌اي به كار مي‌رود. فشار ايزواستاتيك بالا به طور روزمره در كارخانجات توليد مواد پلي مري مانند سنتز پلي اتيلن با چگالي پايني و دو راكتورهاي شيميايي براي توليد كريستالهاي كوله تز استفاده مي‌شود.

اگر چه استفاده از HPP در صنعت غذا از ابتداي دهه 90 ميلادي آغاز شد اما اثر اين عمليات در نابودكنندگي ميكروبها بيشتر از 1 قرن براي ما شناخته شده بود.

در سال 1899 در يكي از اولين تحقيقات از HPP در صنايع غذايي استفاده شد كه در آن از فشاري در حدود 5000 تا 7000  براي كاهش بار ميكروبي گوشت و شير استفاده كردند. اين تحقيقات نشان داد كه با قرار دادن شير در فشاري در حدود
6800 ميتوان 5 تا 6 چرخه لگاريتمي از بار ميكروبي شيركاست. همچنين مشاهده شده با قرار دادن گوشت در فشار  5400 ، shelf life آن را افزايش مي‌يابد.

در اوايل قرن 20 تأثير فشار بالا ( 6000) در لخته شدن آلبومين تخم مرغ مشاهده شد. تحقيقات ديگري نيز بر افزايش  Shelflihe ميوه‌هاي كه با فشار بالا تيمار شده‌ بودند تأكيد داشت. اين تحقيقات اوليه نشان داد كه اعمال فشار بالا تأثيري همانند حرارت بالا  بر روي پروتئين‌ها و بار ميكروبي مواد غذايي دارد.